Miel de Arce

El jarabe de Arce es un dulce fabricado a partir de la savia del arce azucarero, arce rojo o del arce negro, como también de otras especies de arce. Usualmente, se combina con palenques, crepes. Aunque también puede ser usado como ingrediente para horneados y en la preparación de postres.

El verdadero jarabe de arce proviene de Canadá y del norte de los Estados Unidos, especialmente de Nueva Inglaterra y del estado de Nueva York. La mayoría de los arces pueden ser utilizados para extraerles la savia y fabricar el jarabe, pero el arce azucarero y el arce negro son los más adecuados. Debido a su importancia económica, el arce es un emblema de Canadá, y su hoja está representada en la bandera canadiense.

Grados de Pureza

En los Estados Unidos, el jarabe de arce está dividido en dos grados: Grado A y Grado B.

El Grado A se divide en tres subgrados:

• Grado A Ámbar Claro (a veces llamado Fancy).

• Grado A Ámbar Intermedio

• Grado A Ámbar Oscuro.

El Grado B es más oscuro que el Grado A Oscuro. Estos grados corresponden aproximadamente al momento de la temporada en el que se produjo el jarabe. El Grado A Ámbar Claro es un jarabe de temporada temprana, mientras que el Grado B es de temporada tardía. El Grado A típico (especialmente el Grado A Ámbar Claro) tiene un sabor más suave y dulce que el Grado B, el cual es utilizado mayoritariamente para cocinar y hornear.

Uso

En Norteamérica, el jarabe de arce y sus imitaciones artificiales son los aderezos preferidos para crepes, gofres y tortitas. La producción se concentra en los meses de febrero o marzo, dependiendo de las condiciones climáticas. Para fabricar el jarabe se realizan perforaciones en los troncos de los arces y se insertan unos tubos llamados spiles. Estos hacen que la savia goteé y quede contenida en baldes o en tuberías plásticas.

La savia es inmediatamente trasladada mediante una válvula desde el recipiente contenedor hasta una cacerola de acero inoxidable, donde se cocina hasta que se forma el jarabe dulce.

El jarabe fluye por los deflectores de la cacerola volviéndose gradualmente más espeso, y es automáticamente extraído cuando tiene el espesor adecuado. Durante el proceso de reducción se agrega una pequeña porción de grasa (normalmente manteca) para que la savia no haga tanta espuma al hervir. El proceso es lento, porque la mayor parte del agua tiene que hervir para que se logre la consistencia deseada.

Se requieren aproximadamente 40 litros de savia para hacer 1 litro de jarabe de arce, y un arce maduro produce alrededor de esa cantidad durante las 4-6 semanas que dura la temporada de producción, si bien esto varía de acuerdo al árbol y al clima. Generalmente los árboles no son utilizados para la extracción de savia hasta que tienen un diámetro de 25 centímetros en su parte media — en Nueva Inglaterra esto significa que el árbol debe tener por lo menos 40 años.

Referencia:

• https://es.wikipedia.org/wiki/Jarabe_de_arce