Helado de Dulce de Leche y Sorbeto de banana

El dulce de leche es probablemente el más famoso dulce de América Latina, y cada vez es más conocido mundialmente, debido a su bajo costo para prepararlo. Otra de las razones es su versatilidad, ya que es muy bueno para rellenar pasteles, wafles, alfajores, tortas, helados y para acompañar todo tipo de postres. También puede consumirse solo en el desayuno, o de merienda untado al pan.

Ingredientes

Para el helado:

200 g de dulce de leche

500 g de leche

100 g de crema de batir

6 yemas

100 g de azúcar

Para el sorbeto de banana:

400 g de puré de banana

100 g de azúcar

200 g de agua

15 mL de jugo de limón

Frutos secos

2 cdas de glucosa

Para el Tubo de Chocolate:

140 g de crema de batir

90 g de azúcar

100 g de chocolate

1 guineo

Procedimiento

1. Helado:

En un bol, mezclar la leche y la azúcar hasta que esta de diluya completamente. Agregar las 6 yemas y revolver de manera que, se integren todos los ingredientes. Y por último añada la crema de batir junto al dulce de leche al bol y revuelva para incorporar todos y cada uno de los ingredientes. Una vez esten bien mezclados, se procede a colocar el bol en el congelador.

2. Sorbeto de banana:

Se realiza el puré, licuando las bananas y se agrega el jugo de limón. Se le agrega agua fría al estabilizante (glucosa) y azúcar. Se procede a preparar el almíbar, colocando el azúcar en la batidora, vertirle agua; una vez mezclado llevar a fuego bajo por un minuto; mientras se remueve con una cuchara. Una vez la azúcar se diluya y quede transparente la mezcla; se procede a apagar el fuego. Mezclamos el puré de banana con el almíbar y se revuelve. Luego, se sumerge en el Baño María inverso (se retira la preparación del fuego y se sumerge en agua helada para interrumpir la cocción o para enfriar más rápido) llevar a 3°C.

En una inducción con olla, montar las yemas y el azúcar. Agregar el estabilizante y batir a fuego bajo. Se revuelve en forma de "8" y alrededor raspando el fondo, hacer todo esto a 82°C y luego bajar la temperatura a 3°C.

3. Masa de Cono:

Se necesita una bandeja de silpack. Mezclar claras, azúcar y vainilla; mientras se agrega la harina poco a poco. Y si es necesario se puede agregar un poco de agua.

**** Se saca el sorbeto (Se corrige la textura, llevando la mezcla a la máquina por 20 minutos) ****

4. Tubo de Chocolate:

Precalentar el horno a 190°- 200° C. En una cacerola colocar la crema de batir, agregar 40 g de azúcar. Esperar 2 minutos y revolver. Se le agrega el chocolate a la crema (Modo ganache). Se agarra la masa con una cuchara y se hace un círculo. Se lleva al horno por 5 minutos, hasta dorar los bordes. Envolver doblando la punta inferior de modo que el helado no se salga.

5. Frutos secos:

Se calienta la glucosa hasta que esté líquida, se agregan los frutos secos y luego el azúcar.

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