Tarta Fraisier
- David Amaya
- 3 nov 2017
- 2 Min. de lectura
El Fraisier o fresero, es un postre típico en Francia donde se suele consumir con relativa frecuencia. Este postre está realizado con unas capas de bizcocho genovés con una pequeña carga de grasa a las que se les alterna fresas naturales y una crema mousseline (muselina) y cubierta con una fina capa de pasta de almedras lo que le realza el sabor general. La elaboración es relativamente sencilla pero posee varios trucos de elaboración. Uno es la consistencia de la crema mousseline. Muchas recetas realizan esta crema incorporando toda la parte grasa al inicio de la elaboración de la crema pastelera lo que le hace perder sabor y textura. Esta forma de elaboración no es muy correcta pues a la hora de partir el postre la crema suele desbordarse perdiendo la forma.
Originalmente se usaba una crema de mantequilla, pero poco a poco se ha ido derivando en una muselina, en la que se unen en diferente proporción la crema pastelera y la de mantequilla. Las fresas frescas es uno de los distintivos más significativos de esta tarta, la cual aporta una frescura y una textura exquisita a la misma.
Se han creado dos variaciones:
El tradicional se hace con: un genoise de vainilla, bañado con licor de kirsch y una crema mousseline de vainilla.
El de Lenotre está compuesto de: un genoise de pistache, una mousseline de vainilla y un coulis de frambuesa gelificado.
La versión de Christophe Michalak incluye: un biscuit cuillere, crema mousseline de pistache, glaseado de fresa y pistaches tostados.
La versión de Panquecito Dulce es: un biscuit de vainilla bañado con jarabe de ron, una crema diplomat y un glaseado de fresa, pero puede ser personalizado.
Datos Curiosos
Otro de los trucos es la utilización de glucosa para la elaboración de la pasta de almendra. En realidad no es necesario pero si bastante recomendable. El uso de glucosa favorece la extensibilidad / elasticidad de la pasta lo que nos ayuda a la hora de realizar la cubierta del postre. Podéis realizarlo sin glucosa, pero no por ello pierda en calidad, ni mucho menos.
El bizcocho genovés que incorpora esta elaboración debe de ser embebido, es decir emborrachado con un almibar al que se le incorpora un licor. Yo he usado para la receta un aguardiente de frutos del bosque pero también podréis sustituirlo por un Kirtsch de cerezas o licor de frambuesas…. El resultado será igualmente delicioso.
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