¿De dónde nació el helado?

El término helado hace referencia a un tipo de alimento frío muy popular que se presenta en gran cantidad de variedades. Todo el mundo, desde los niños hasta los más ancianos, lo conocen pero su definición precisa encierra cierta complejidad.

Denominaríamos al helado como:

“Preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en producción y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta al consumidor.”

Diferenciaremos entre seis tipos:

• 1. Helado crema

• 2. Helado de leche

• 3. Helado de leche desnatada

• 4. Helado

• 5. Helados de agua

• 6. Sorbete

Por último daremos la definición de Postres de helado que será “toda presentación de los helados definidos en esta sección, en cualquiera de sus variedades o de sus mezclas, que posteriormente se sometan a un proceso de elaboración y decoración, con productos alimenticios aptos para el consumo humano.”

Para ampliar un poco más...

En el año 1660, el italiano Procopio inventó una máquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos.

El origen de los helados es muy antiguo. Algunos sostienen que los antiguos romanos son los inventores del "sorbete", para lo cual utilizaban nieve, frutas y miel. Cuentan que el emperador Nerón hacia traer nieve de los Alpes para que le preparasen esta bebida helada.

Otros, en cambio, señalan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas. En la corte de Alejandro Magno, se enterraban en la nieve ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel para conservarlas mejor y se servían heladas.

En el año 1660, el italiano Procopio inventó una máquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos. Procopio, abrió en París el "Café Procope", donde además de café se servían helados y así se popularizó. Durante muchos años los heladeros italianos guardaron celosamente el secreto de preparación de los helados, aunque como vendedores ambulantes lo difundieron por toda Europa. Para el siglo XVIII, las recetas de helados empezaron a incluirse en los libros de cocina.

Hasta mediados del siglo 19, el hielo llegaba desde Inglaterra o los Estados Unidos en barras envueltas en aserrín. Los primeros en servir refrescos 'helados' fueron el "Café de París", el "Café de las Armas" y el "Café de los Catalanes". Gradualmente aparecieron las heladerías.

El helado así como hoy lo conocemos, mantecoso, se elaboró por la primera vez en Florencia en el 1500. Cosimo I de’ Medici, noble del Ducado de Toscana, encargó Bernardo Buontalenti, de organizar unas fiestas especiales que pudieran realmente sorprender el rey de España. Este señor, que era “químico” y fabricaba espectaculares fuegos de artificio, se encargó también de los banquetes, donde hizo servir unas cremas heladas elaboradas con una especia recién llegada de las Ameritas: el azúcar. Fue un éxito, y fue luego, gracias a Caterina de’ Medici, que a partir de la segunda mitad del 1500 se difundió por media Europa (Austria, Francia, Inglaterra…).

En el 1650 en Palermo (Sicilia) nacía Francesco Procopio Coltelli, que pasó a la historia para haber fundado el primero y más importante café de Paris, el “Café Procope”, justo en frente del teatro “La Comedie francaise”. El mismo rey Luís XIV consintió a Coltelli unas licencias reales especiales para la elaboración de “aguas heladas” (granizados) con fruta, flores de anís, canela, limón, flores de naranjo, fresas y cremas heladas. La famosa receta original del helado de crema del Café Procope aromatizada con frutas era: “½ litro de nata, 25cl de leche fresca, una yema de huevo, 375 gr. De azúcar. Batir el todo y cocinar a fuego lento por 5-6 minutos y dejar enfriar. Aromatizar con naranja, limón, bergamota, verter en los moldes y servir”. A él se le atribuye además el invento de la primera maquina mantecadora a hielo y sal.

En el transcurso del Setecientos el helado se difundió en todas las cortes europeas. Alrededor de la mitad del Setecientos, algunos cocineros, en lugar que seguir prestando sus servicios en las casas de los nobles, empezaron a abrir locales propios, en Francia, Austria, Inglaterra y Escocia, para servir a todo aquellos que se lo podían permitir platos refinados. Nacieron los restaurantes, donde no faltaban los helados y sorbetes.

En el 1850 en Londres, Agostino Gatti, italiano, abrió el primer laboratorio de helados en Londres, que luego vendía en la calle con pequeños carritos. Pocos años después eran muchos los italianos que vendían de la misma forma, llamados por los ingleses “hokey pokey” (mal entendiendo la palabra italiana “eccone un poco”, o sea “aquí un poco”). Fundamental la labor de las esposas y mujeres, que se quedaban en los obradores a elaborar los helados mientras los maridos salían a la calle con los carritos.

Desde Inglaterra hacia Estados Unidos, donde fuentes comentan que el mismo G. Washington, Franklin o Lincoln, eran admiradores y consumidores de helados. En la mitad del Ochocientos se difundió “al otro lado del charco”. Un pastelero, Hary Burt, “inventó” una tablita de vainilla recubierta de chocolate con un palillo, che llamó “Good humor sucker”.

La idea del “cono” helado (barquillo) para tomar “paseando”, nace en principio del Novecientos, aún si no es cierto quien exactamente fue el “inventor”. Hay quién dice que la importaron desde Ungría, otros que nació en Estados Unidos en la feria Mundial de St. Louis (Missouri) en el 1904. Entre los numerosos stands se encontraba Arnold Fornachou, heladero, y el sirio Ernest Hamwi, panadero que elaboraba obleas dulces, pero también habían españoles y otros italianos que fabricaban obleas similares. En la oficina de Patentes y Marcas de Washington el primero a registrar el “barquillo” o “cono gelato” fue el italiano Italo Marchionni, en el 1903.

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