¿Pastillaje y Fondant?

El fondant es el genérico con el que los reposteros nombran las cubiertas para tortas. La palabra fondant significa: "que se funde" y hace referencia a la propiedad física. Porque logra fundirse en la boca.

El fondant es una preparación en base a agua, azúcar y glucosa. La glucosa se compra en las farmacias.

Los detalles importantes en su elaboración son lograr el punto justo del almíbar y trabajarlo rápido y bien con la espátula apropiada para lograr que la preparación, a través del espatulado, se transforme en una masa blanda.

El pastillaje es el genérico para llamar a las masas que se emplean para hacer figuras, para decorar tortas ya que se endurece inmediatamente que se seca, manteniendo la forma que le demos y para hacerlo necesitaremos muchos menos ingredientes a diferencia del fondant.

Está hecho a base de gelatina sin sabor, agua y azúcar pulverizada; en algunos casos la gelatina sin sabor se puede sustituir por CMC perfectamente con la finalidad de aportar mayor elasticidad.

Ingredientes

Para el dulce de vainilla:

342 g de mantequilla

600 g de azúcar

10 mL de vainilla

6 huevos

360 g de leche

480 g de harina

15 g baking soda

3/4 cta de sal

Para el fondant:

3 1/2 cdta de Tilosa

4 paquetes de 1 lb de azúcar

1 taza de glucosa

4 cda al ras de manteca crisol

3 paquetes de gelatina en polvo

2 tazas de agua

2 cda de esencia de vainilla

Para el pastillaje:

3 claras de huevo

825 g de azúcar

2 cda de Tilosa o CMC (estabilizante)

Preparación

1. Para el dulce de vainilla: Cremar la mantequilla por 4 minutos. Añadir los huevos, azúcar vainilla y la leche. Luego, agregar el baking soda, la harina, la sal. Verter en los moldes del bizcocho. Meter al horno a una temperatura de 170º C durante 20 minutos. Sacar y dejar enfriar. Se procede a desmontar y se reserva.

2. Para el fondant: hidratar la gelatina, mezclándola hasta que esté uniforme. En un bowl agregar encima la glucosa, la manteca a fuego bajo. Cuando se derrite le incorporamos la esencia de vainilla hasta que se derrita. Una vez logrado esto agregar la azúcar, le añadimos la gelatina y se revuelve hasta que la mezcla sea uniforme. Se vierte a la mesa y se procede a amasar, puede añadirle colorantes para darle el toque de color. Al terminar se envuelve en papel film y se reserva a temperatura ambiente.

3. Para el pastillaje: Se cierne la azúcar (2 lb), se le añade el CMC y las 3 claras de huevo. Seca por humedad.